Quizás la medicina perdió a otro Fleming pero la gastronomía ha ganado a uno de los mejores cocineros a nivel internacional. Iba para médico, pero cambió la bata blanca por el delantal. Pedro Subijana atesora a sus espaldas tres Estrellas Michelín, otros tantos Soles Guía Repsol y el Tambor de Oro de San Sebastián. A sus 74 años no piensa en la jubilación y solo quiere “disfrutar” y que le quiten “los marrones”.
Seguir gozando de su restaurante Akelarre, al que ha llevado a la cima gastronómica desde que abriera en 1970, y de su hotel de lujo de 5 estrellas –inaugurado en 2017-, que miran al mar Cantábrico. El complejo se ubica en esa ladera mágica de la costa guipuzcoana, en Igueldo, a escasos diez minutos de San Sebastián, en un entorno donde se respira silencio, roto solo por el ruido del mar o las ramas de los árboles.
Afable y nato contador de historias, con calidez, a Subijana aún le queda un sueño: elaborar su propio vino. Y en ello está. A la bodega principal, que esconde tesoros de incalculable valor, se le ha sumado ahora un pequeño almacén que lo ha reconvertido en una vinoteca en la que guardan los vinos para el Espazio Oteiza. Un txoko decorado con los botelleros de madera maciza de pino de Astigarraga Kit Line. El alma de una pequeña parte de nuestra madera local ecológica descansa en este remanso de tranquilidad que cuenta con unas espectaculares vistas a la costa vasco-francesa.
-¿Cómo fue el ‘Encuentro de la Gastronomía Vasca’ de hace escasas semanas en el Basque Culinary Center y ese homenaje a Juan Mari Arzak?
-El Basque Culinary Center es lo más inteligente que se ha hecho en últimos años en el terreno gastronómico en el mundo. Es un acto para reunir a todas las fuerzas vivas que entornan la gastronomía de cualquier estilo y a los proveedores y productores.
-Usted fue impulstor del Basque Cuilinary Center…
-Esta feo que lo diga yo pero es así…
-Lo decimos nosotros…
-Es que yo me gasté dinero de mi bolsillo hace 30 años para hacer estudios y las instituciones no me hacían ni caso porque no creían en ello. El BCC es tan referente en el mundo casi como el Guggenheim. Ha conseguido prestigio, nombre y respeto y va aumentando más allá del centro de formación. Después se ha hecho en Tabakalera otra sección para el tema tecnológico y ahora se va a crear otro edificio para la investigación. Esas tres cosas hacen de Donostia un referente en el mundo que no hay nada que le pueda hacer un poco de competencia.
-Usted ya venía de una familia en la que la gastronomía tenía mucha importancia…
-Mis abuelo era de Villabona (Guipúzcoa) y mi abuela de Bayona (Francia). Se casaron y se fueron a vivir a París, donde nació mi padre. Me conocía todos los restaurantes de Iparralde. Además, mi padre, que no mi madre, cocinaba maravillosamente bien. Era muy buen pastelero. A mí me encantaba ayudarle y tengo grabados los olores de aquellas cocinas antiguas. Nunca se planteó que yo iba a estudiar hostelería porque no se sabía que existían esos estudios. Yo iba a hacer medicina, pero en el último momento, en el verano previo a ir a la Universidad, la familia de un amigo que tenía un restaurante en la parte vieja donostiarra me dijo: a ti que tanto te gusta la cocina, ¿por qué no vas a la escuela de hostelería? Y me fui a Madrid y después a la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en Zarautz.
-¿Cuándo se fragua esa amistad con Juan Mari Arzak?
-Después de mi periplo por diferentes restaurantes y ciudades, quise hacer mi cocina. En 1974 comienza mi amistad con Arzak. Estuvimos en el I Congreso del Club de Gourmets en Madrid y ahí conocimos al afamado chef Paul Bocuse que nos invitó a pasar unos días en su restaurante de Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. Cuando volvimos aquí, Juan Mari y yo nos propusimos reunir a nuestros colegas porque la cocina de aquí estaba un poco adormecida, no estaba en los mejores momentos y había que hacer algo. Esta es la base del Movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que representó la primera vanguardia gastronómica de España.
-¿Cómo se forja esa sensación (al menos, desde fuera) de no competencia entre la flor y nata de los cocineros de renombre? ¿Tiene que ver con esa nueva cocina vasca?
-Uno de los grandes tesoros de aquella revolución blanca de las perolas, de aquel grupo anárquico, sin ni ninguna norma, pero con un gran ardor guerrero de hacer y cambiar las cosas, es el de la relación entre los cocineros, el apoyo y la colaboración. Evidentemente luego en la trastienda tenemos nuestras broncas y enfados pero siempre perdura, por encima de todo, la relación de amistad. Esto hizo posible no sentir las competencias.
-¿Cómo es la cocina de Akelarre?
-En ese periplo, lo primero que aprendo son las bases. ¿Cuáles eran? La cocina vasca por parte de unos y la cocina internacional por parte de otros. Yo tuve la suerte de tener como maestro a Luis Irizar y luego llega un momento en el que quieres hacer tu propia cocina. De vuelta en el 76 de Lyon empezamos a romper amarras y hacer las cosas de otra manera. Poco a poco hicimos innovación y creatividad y algo diferente pero con un respeto sumo a de dónde venimos. Uno de los puntos de la nueva cocina vasca era investigar de donde venían las cosas en la cocina antigua. Pero fuimos radicalizándonos cada vez más.
-Entre tanta vanguardia e innovación. ¿Dónde queda la cocina tradicional?
-Yo siempre tenía la pena porque tener toda esta cocina de innovación y de vanguardia está muy bien pero me cuestionaba dónde vamos a practicar el respeto que tenemos a la cocina tradicional. Tuve tentaciones muchas veces de montar otro restaurante en Donostia con todos los platos tradicionales de la cocina vasca, bien elaborados y de manera digna. No lo hice pero cuando hicimos el hotel e hicimos un segundo restaurante, pensé ¡esta es la mía! Y creamos el Espazio Oteiza, además de platos actualizados, están los clásicos. Y así, ya me quedo más satisfecho.
-En Astigarraga Kit Line, la madera que utilizamos para la fabricación es de origen local, madera extraible de los bosques de Gipuzkoa y Bizkaia. ¿El producto de Akelarre es preferentemente local? ¿O en una cocina es complicado elaborar platos solo con productos de kilómetro 0?
-Kilometro 0, como tal, es una historia de marketing. Nadie puede utilizar absolutamente solo los productos de su entorno. Ahora bien, hay que tener la absoluta preferencia de utilizar primero los productos de máxima calidad que tienes en el entorno, ser cómplices con los productores y considerar que los precios tienen que ser justos, para que ellos puedan vivir como nosotros. No podemos estar quitando veinte céntimos a la casera que se levanta las cuatro de la mañana para recoger las lechugas y que le queden bonitas. Y aparte de esto, si hay que traer de dónde sea, porque te gusta, o porque te ha llegado algo para que lo pruebes, o consideras que lo puedes conseguir en buenas condiciones de calidad, no hay que decir que no.
-¿Cómo busca, crea e innova? ¿Cómo se inspira?
-No hay fórmula. Yo creo que la creatividad es anárquica, no hay muchos métodos. De cualquier cosa, puede surgir. Yo siempre tengo una frase preferida en ese terreno: ¿Por qué no de otra manera? Por esta vía hemos conseguido muchas veces innovar. Estar durmiendo y de repente te despiertas con una cosa y por qué no probamos esto con esto otro. Normalmente no estás trabajando en una sola cosa, estás en muchas porque de cien pruebas que hagas, si sale un solo plato redondo, es un éxito.
-Háblanos del papel del vino en Akelarre.
Durante los primeros años, como no me podía permitir otra cosa, tenía un camarero que hacía las veces de sumiller que no tenía demasiada formación. Y yo que tampoco tenía formación pero había viajado mucho por el mundo me ocupaba de la carta de vinos. Compraba y gestionaba yo y luego con el tiempo cogimos un sumiller Juan Carlos Muro y después un segundo, Ciro Carro. Y en verano cogemos una tercera persona. El vino es importantísimo. Les suelo decir a mis sumillers que si hacen una degustación, pongan un poquito de cada cosa porque el placer de la comida tiene una línea ascendente pero si te pasas de rosca tiene una descendente. Si al final de la comida te sientes abotargado, se acabó el placer.
-La bodega de Akelarre alberga los vinos más especiales del Restaurante Akelarre y algunos de los mejore vinos del mundo. ¿Qué tesoros esconde?
-Tenemos vinos de todos los países: de Estados Unidos, Sudáfrica, nórdicos, australianos, vascos de La Rioja Alavesa… Verdaderas joyas que valen una fortuna, muy difíciles de conseguir y con mucha historia. Hay que representar todos los estilos y satisfacer todos los paladares. Yo soy forofo del Château d’Yquem de Burdeos. Mis estrellas Michelin las he festejado con este vino que es el blanco dulce más caro y especial del mundo.
-¿Alguna anécdota con algún vino?
-Me acuerdo que tenía una botella de Romanée Conti, un doble magnum, guardada en mi casa y nunca había una ocasión lo suficientemente importante para abrirla. Un buen día que habíamos comprado otra casa, la abro y el vino estaba destruido, descompuesto… Yo había preguntado previamente a la bodega el precio que podría tener esa botella del 73 y me dijeron que de 200.000 a 300.000 pesetas. De repente la abro y vale cero.
-¿Y no tenía garantía?
-Yo no sabía entonces pero sí que existe. Si abres una botella de una gran marca y está mal, guardas la botella con el vino y el corcho originales, vas a la bodega y generalmente te la cambian por otro. Yo lo tiré a la fregadera.
-¿Qué vinos hay en el espacio que se ha amueblado con los botelleros de madera natural ecológica de Astigarraga Kit Line?
-Esta bodega la hemos hecho para el Espazio Oteiza que es un bar restaurante donde se dan los desayunos, hay terrazas para tomar un aperitivo. En la bodega principal hay verdaderas joyas que hay que cuidar. Al final vimos que había demasiado trasiego de gente, entrando y saliendo de la bodega y no mucha posibilidad de control y entonces decidimos convertir este almacén en la bodega de Oteiza. Aquí tenemos una carta de vinos que es más limitada que el restaurante Akelarre. Pero si algún cliente pide algo más importante, el sumiller se lo ofrece.
-Si un día le da por probar la aventura de elaborar vino, ¿dónde lo haría? ¿Con qué tipo de vino?
-Voy a contar otra novela. La familia Urtasun, nuestros socios, es la propietaria de la bodega Remirez de Ganuza. Yo tengo hablado con José Ramón Urtasun hacer un vino a nuestro gusto. Ni somos enólogos ni expertos en fabricar vino pero sí somos expertos en lo que nos gusta. Yo estoy contra de la tendencia de los vinos excesivamente densos, pronunciados… Hay otros vinos como los de Borgoña que son más ligeros, pero muy aromáticos, perfumados con algunos matices que tienen los vinos franceses pero que no tienen los vinos españoles. No quiero decir que ni mejor ni peor, unos matices diferentes.
-Entonces, ¿estáis en ello?
-Sí. Ya me han traído unas pruebas que han hecho… La Pinot Noir, la uva principal de la Borgoña, no existe en La Rioja, pero se puedan conseguir otras variantes para lograr un vino más amable, más de degustar sin tener que masticar, más de poder acompañar con distintas comidas.
-En 1978, Akelarre consigue su primera estrella Michelín; en 1982, su segunda estrella; y la tercera en 2007. En 2015, Tambor de Oro de la ciudad de San Sebastián. ¿Hay algún sueño que le quede por cumplir?
-Lo que a mí me apetece ahora es disfrutar de Akelarre. No tengo ninguna intención de retirarme. Me apasiona mi profesión. Lo que sí tengo intención es que me quiten los marrones. Es decir, llevo trabajando desde el 75 más lo que trabajé por ahí, llegados a este momento solo quiero disfrutar, lo que sucede es que hay algunas cosas que me gustan poco o nada. Para ese tipo de cosas me he rodeado de un equipo maravilloso: personal de recursos humanos, gerencia, directora, metres… Y además les amenazo: como me vengáis con más marrones, os quedáis solos y yo me largo. Igual están desenado (risas…). Tengo gente que lleva 15, 30 y 40 años y no quiero que el día que yo ya no esté, desaparezca todo. Hicimos esa búsqueda de convertirlo en una empresa ya no familiar, sino bifamiliar, para que perdure y la gente que está aquí trabajando pueda seguir haciéndolo.
-Haber, habrá muchos hoteles con vistas maravillosas. Pero hoteles con un paraíso al frente y con su propio restaurante 3 estrellas Michelín, ¿hay alguno?
-Yo nunca me atrevo a decir que soy el as, el único… Puede que haya pero yo no lo conozco… Y además, de todo eso que has dicho, teniendo la ciudad de Donostia.
En la entrevista nos ha acompañado su hija, Oihana Subijana, graduada en Diseño Industrial y directora del Hotel Akelarre. ¿Qué balance hace desde su apertura en 2017?
-Ha sido lo mejor que podríamos haber hecho, se trabaja muy bien. Nos daba un poco de miedo, porque es el segundo hotel de 5 estrellas en Donostia. Pero estamos encantados porque es el complemento perfecto al Restaurante Akelarre. De tener una discoteca que temblaban las copas encima de la mesa a tener unas habitaciones, un spa, el restaurante Oteiza… Ahora damos un servicio completo al cliente… Desde el principio, el cliente ha sido norteamericano, el 40%. Después, del Reino Unido Francia y en tercer lugar, de España.
-¿Un titular que defina este hotel de lujo?
-Hay un término que se utiliza mucho en Relais&Chateaux, que es la asociación de la que somos miembros, que define las experiencias como “delicious journeys”, que son viajes deliciosos. Eso es lo que esperamos que ofrezca Akelarre.
-Uno se mete en la web y se pierde por un mundo de experiencias. Si tuvieras que elegir tres viajes deliciosos…
-Un tratamiento de bienestar profundo en el spa, una comida en el restaurante Akelarre y una cena en el Oteiza. Hay muchas veces que esperas que el cliente venga y pase mucho tiempo fuera visitando Donostia, porque también queremos vender el destino, no solo el hotel, les proponemos un montón de planes pero luego se quieren quedar aquí. Pasan la mañana o la tarde en el spa, cenan en el Oteiza, se van a dormir a la suite con piscina privada, a la mañana siguiente un desayuno espectacular, y luego comen en Akelarre…
-Háblenos del Espazio Oteiza… El éxito de los veranos y del buen tiempo…
-Lo que le hizo despegar fue la pandemia, lo primero que permitieron a hacer fue ir a terrazas. La gente se sentía muy segura al estar en un espacio tan amplio y al aire libre. Se fue conociendo por el boca a boca… Excepto en el horario del desayuno, desde las 12 del mediodía se puede venir a picar algo en la terraza, a comer o cenar, a probar los cócteles del barman Patxi Troitiño con vistas al mar…
