Agian, medikuntzak beste Fleming bat galdu zuen, baina gastronomiak nazioarteko sukaldari onenetako bat irabazi du. Mediku izatera zihoan, baina bata zuria mantalarekin ordezkatu zuen. Pedro Subijanak hiru Michelin izar, Repsol Gidako beste hainbeste Eguzki eta Donostiako Urrezko Danborra ditu. 74 urte dituela, ez du erretiroan pentsatzen, eta “gozatu” eta “fardelak” kendu diezazkioten baino ez du nahi.
Akelarre jatetxeaz gozatzen jarraitu nahi du, 1970ean ireki zuenetik gailur gastronomikora eraman duena, bai eta 2017an inauguratutako Kantauri itsasora begira dagoen 5 izarreko luxuzko bere hotelaz ere. Konplexua Gipuzkoako kostaldeko mendi-hegal magiko horretan dago, Igeldon, Donostiatik hamar minutu eskasera, isiltasuna baino arnasten ez den ingurune batean, itsasoaren zaratak edo zuhaitzen adarrek baino ez dutenak hausten.
Adeitsua eta istorio-kontalari izateko jaioa, Subijanak amets bat du oraindik: bere ardoa egitea. Eta horretan ari da. Balio kalkulaezineko altxorrak gordetzen dituen upategi nagusiari, orain, biltegi txiki bat gehitu zaio, Oteiza Gunerako ardoak gordetzeko ardotegi bihurtu duena. Astigarraga Kit Line-ko pinuzko zur trinkozko botilategiekin apaindutako txoko bat. Gure tokiko egur ekologikoaren zati txiki baten arima euskal eta frantziar kostaldearen ikuspegi ikusgarriak dituen lasaitasun honetan oinarritzen da.
-Nolakoa izan zen duela aste gutxi Euskal Gastronomiaren Topaketa Basque Culinary Center-en eta omenaldi hori Juan Mari Arzaki?
–Basque Culinary Center azken urteotan gastronomiaren alorrean munduan egin den gauzarik adimentsuena da. Edozein estilotako gastronomiaren inguruko indar bizi guztiak eta hornitzaileak eta ekoizleak biltzeko ekintza da.
-Basque Culinary Center-en bultzatzaile izan zinen…
-Ez dago ondo nik esatea, baina bai, hala da…
-Guk esaten dugu…
-Izan ere, nik duela 30 urte diru asko gastatu nuen nire poltsikotik ikasketak egiteko, eta erakundeek ez zidaten jaramonik egiten horretan sinesten ez zutelako. BCC ia Guggenheim bezain erreferentea da munduan. Ospea, izena eta errespetua lortu ditu, eta prestakuntza-zentrotik haratago doa. Ondoren, Tabakaleran beste atal bat egin da gai teknologikoarentzat, eta orain beste eraikin bat sortuko da ikerketarako. Hiru gauza horiek erreferente bihurtzen dute Donostia munduan, eta ez dago lehia pixka bat egiten dion ezer.
-Gastronomiak jada garrantzi handia zuen familiatik zatoz zu…
-Nire aiton-amonak Angletekoak ziren. Iparraldeko jatetxe guztiak ezagutzen nituen. Gainera, aitak, amak ez, ederki kozinatzen zuen. Oso gozogile ona zen. Niri asko gustatzen zitzaidan berari laguntzea, eta grabatuta ditut sukalde zahar haien usainak. Ez zen inoiz pentsatu nik ostalaritza ikasiko nuenik, ez baitzekiten ikasketa horiek existitzen zirela. Nik medikuntza egin behar nuen, baina azken unean, unibertsitatera joan aurreko udan, Donostian jatetxe bat zuen lagun baten familiak hauxe esan zidan: zuri sukaldaritza hainbeste gustatzen zaizula, zergatik ez zara joaten ostalaritza-eskolara? Eta Madrilera joan nintzen, eta gero Luis Irizarren Sukaldaritza Eskolara, Zarautzen.
– Noiz gogortzen da Juan Mari Arzakekiko adiskidetasuna?
-Hainbat jatetxe eta hiritan ibili ondoren, nire sukaldaritza egin nahi izan nuen. 1974an hasi zen nire adiskidetasuna Arzakekin. Madrileko Gourmeten Klubaren I. Kongresuan izan ginen, eta han ezagutu genuen Paul Bocuse sukaldari ospetsua. Hark bere Lyongo jatetxean egun batzuk pasatzera gonbidatu gintuen, Nouvelle Cuisinea hobeto ezagutzeko. Hona itzuli ginenean, Juan Marik eta biok gure kideak biltzea erabaki genuen, hemengo sukaldaritza pixka bat logaletuta zegoelako, ez zegoen unerik onenetan eta zerbait egin behar zen. Horixe izan zen Euskal Sukaldaritza Berriaren Mugimenduaren oinarria, Espainiako lehen abangoardia gastronomikoa izan zena.
-Nola sortzen da ospe handiko sukaldari onenen arteko lehia-ezaren sentsazio hori (gutxienez, kanpotik ikusten dena)? Euskal sukaldaritza berri horrekin zerikusia du?
-Lapikoen iraultza haren altxor handienetako bat, talde anarkiko hartako, baina gauzak egiteko eta aldatzeko gar handia duena, sukaldarien arteko harremana, laguntza eta lankidetza da. Jakina, gero, atzealdean, liskarrak eta haserreak ditugu, baina beti irauten du, batez ere, adiskidetasun-harremanak. Horrek lehiak ez sentitzea ekarri zuen.
– Nolakoa da Akelarreko sukaldaritza?
-Bidaia horretan, ikasten dudan lehenengo gauza oinarriak dira. Zein ziren? Euskal sukaldaritza batzuen partetik eta nazioarteko sukaldaritza beste batzuen partetik. Maisu gisa Luis Irizar izateko zortea izan nuen, eta, gero, zure sukaldaritza egin nahi duzun unea iristen da. Lyongo 1976. urtean hasi ginen amarrak hausten eta gauzak beste era batera egiten. Pixkanaka, berrikuntza eta sormena landu genituen, eta beste zerbait sortu genuen, baina nondik gatozen erabat errespetatuz. Euskal sukaldaritza berriaren puntuetako bat antzinako sukaldaritzan gauzak nondik zetozen ikertzea zen. Baina gero eta gehiago erradikalizatu ginen.
– Hainbesteko abangoardiaren eta berrikuntzaren artean, non geratzen da sukaldaritza tradizionala?
-Nik beti nuen pena hori, berrikuntza- eta abangoardia-sukaldaritza hori guztia izatea oso ondo zegoelako, baina zalantzan jartzen nuen non geratuko zen sukaldaritza tradizionalarekiko errespetua. Tentagarria zen Donostian beste jatetxe bat irekitzea euskal sukaldaritzako plater tradizional guztiekin, ondo eta duintasunez prestatuak. Ez nuen egin, baina hotela egin eta bigarren jatetxea ireki genuenean, pentsatu nuen hori zela nire aukera. Eta Oteiza Gunea sortu genuen, plater eguneratuez gain, klasikoak ere dituena. Eta horrela, pozago nago.
-Astigarraga Kit Line-n, fabrikaziorako erabiltzen dugun zura bertakoa da, Gipuzkoako eta Bizkaiko basoetatik erauz daitekeen zura da. Akelarre produktua batez ere bertakoa da? Edo sukalde batean zaila al da 0 kilometroko produktuekin bakarrik egitea platerak?
– 0 kilometroa, berez, marketin-istorio bat da. Inork ezin ditu bere inguruko produktuak bakarrik erabili. Hala ere, lehentasuna eman behar zaio, lehenik, inguruan dituzun kalitate goreneko produktuak erabiltzeari, ekoizleekin konplize izateari eta prezioek bidezkoak izan behar dutela pentsatzeari, haiek gu bezala bizi ahal izan daitezen. Goizeko lauretan itxura oneko letxugak jasotzera esnatzen den baserritarrari ezin dizkiogu 20 zentimo kendu. Eta, horrez gain, edozein lekutatik ekarri behar bada, gustatzen zaizulako, edo zerbait iritsi zaizulako probatzeko, edo kalitatezko baldintzetan lor dezakezula uste baduzu, ez da ezetz esan behar.
– Nola bilatzen, sortzen eta berritzen da? Nola inspiratzen da?
-Ez dago formularik. Nik uste dut sormena anarkikoa dela, ez dago metodo askorik. Edozer gauzatik sor daiteke. Nik beti dut gustuko esaldi bat horri dagokionez: Zergatik ez beste era batean? Bide horretatik askotan lortu dugu berritzea. Lotan egonda bat-batean ideia batekin esnatzen zara, eta zergatik ez hori beste honekin probatzea. Normalean ez zara gauza bakar batean ari, askotan zaude; izan ere, egiten dituzun 100 probatik plater biribil bakarra ateratzen bada, arrakasta bat da.
-Konta iezaguzu ardoaren papera zein den Akelarren.
Lehenengo urteetan, besterik izaterik ez nuenez, sommelier gisa ere jarduten zuen zerbitzari bat nuen, prestakuntza handirik ez zuena. Eta ni, prestakuntzarik ere ez nuena baina munduan asko bidaiatu nintzena, ardo-kartaz arduratzen nintzen. Nik erosten eta kudeatzen nuen, eta gero, denborarekin, Juan Carlos Muro sommelierra hartu genuen, eta, ondoren, Ciro Carro. Eta udan hirugarren pertsona bat hartuko dugu. Ardoa oso garrantzitsua da. Nire sommelierrei esan ohi diet, dastatze bat egiten badute, gauza bakoitzaren pixka bat jar dezatela, janariaren plazerak goranzko joera duelako, baina neurritik irteten bazara beheranzko bat du. Bazkariaren amaieran tontotuta sentitzen bazara, amaitu da plazera.
-Akelarreko bodegak Akelarre jatetxeko ardo berezienak eta munduko ardo onenetako batzuk biltzen ditu. Zein altxor ezkutatzen ditu?
-Herrialde guztietako ardoak ditugu: Estatu Batuetakoak, Hego Afrikakoak, eskandinaviarrak, australiarrak, Arabako Errioxako euskaldunak… Aberastasun handiko bitxiak, lortzeko oso zailak eta historia handikoak. Estilo guztiak irudikatu eta gustu guztiak ase behar dira. Bordeleko Château d’Yquem ardoaren zale amorratua naiz ni. Nire Michelin izarrak munduko ardo zuri gozo garestiena eta bereziena den ardo honekin ospatu ditut.
-Anekdotaren bat ardoren batekin?
-Gogoratzen naiz Romanée Conti-ren botila bat gordeta nuela nire etxean, eta inoiz ez zegoela botila irekitzeko bezain garrantzitsua zen aukerarik. Beste etxe bat erosi genuenean, hura ireki nuen ardoa deseginda, deskonposatuta zegoen… Aldez aurretik bodegari galdetu nion zer prezio izan zezakeen 1973. urteko botila horrek, eta esan zidaten 200.000 eurotik 300.000 eurora bitartekoa izan zitekeela. Bat-batean, ireki egiten dut eta zero balio du.
– Eta ez zuen bermerik?
-Nik ez nekien orduan, baina bai existitzen dela. Marka handi bateko botila bat irekitzen baduzu eta gaizki badago, gorde kortxoa, zoaz bodegara eta, normalean, beste bat emango dizute horren ordez. Nik harraskara bota nuen.
– Zer ardo dago Astigarraga Kit Line-ko zur natural ekologikoko botilategiekin altzariz hornitu den eremuan?
-Bodega Oteiza Gunerako egin dugu, gosariak ematen diren taberna jatetxea dena; terrazak daude aperitiboa hartzeko. Bodega nagusian zaindu behar diren benetako bitxiak daude. Azkenean, ikusi genuen jende gehiegi zihoala bodegara, bertara sartzen eta handik ateratzen, eta ez zegoela hori kontrolatzeko aukera handirik, eta orduan erabaki genuen biltegi hori Oteizako bodega bihurtzea. Bertan Akelarre jatetxekoa baino mugatuagoa den ardo-karta dugu. Baina bezeroren batek zerbait garrantzitsuagoa eskatzen badu, sommelierrak eskaintzen dio.
-Egunen batean ardoa egiteko abentura probatu nahiko bazenu, non egingo zenuke? Zer ardo-motarekin?
-Beste eleberri bat kontatuko dut. Urtasun familia, gure bazkideak, Remirez de Ganuza bodegaren jabea da. Nik José Ramón Urtasunekin hitz egin dut ardo bat gure gustura egiteko. Ez gara ez enologoak ez ardoa egiten adituak, baina adituak gara gustuko dugun horretan. Ni ardo trinkoegien, nabarmenegien… joeraren kontra nago. Beste ardo batzuk, Borgoinakoak esaterako, arinagoak dira, baina oso aromatikoak, Frantziako ardoek dituzten baina Espainiako ardoek ez dituzten ñabardura batzuekin lurrinduak. Ez dut esan nahi hobeagoak edo txarragoak direnik, ñabardura ezberdinak dituztela baizik.
-Orduan, horretan ari zarete?
-Bai. Egin dizkidaten proba batzuk ekarri dizkidate jada… Pinot Noir, Borgoinako mahats nagusia, ez dago Errioxan, baina beste aldaera batzuk lor daitezke ardo atseginagoa lortzeko, murtxikatu gabe dastatu ahal dena, beste janari batzuekin lagundu ahal izateko.
– 1978an, Akelarrek lehen Michelin izarra lortu zuen; 1982an, bigarren izarra; eta, 2007an, hirugarrena. 2015ean, Donostiako Urrezko Danborra. Bete gabeko ametsik baduzu?
–Akelarreaz gozatu nahi dut orain. Ez dut erretiroa hartzeko asmorik. Nire lanbidea asko gustatzen zait. Nahi dudana fardelak kendu diezazkidaten da, hori bai. Hau da, 1975. urtetik daramatzat lan egiten, gehi kanpoan lan egin nuena, eta une honetara iritsita, gozatu besterik ez dut egin nahi; gertatzen dena da gauza batzuk gutxi edo batere ez zaizkidala gustatzen. Horrelako gauzetarako talde zoragarri batez inguratu naiz: giza baliabideetako langileak, gerentzia, zuzendaria, maîtreak…
Eta, gainera, mehatxatu egiten diet: fardel gehiagorekin bazatozte niregana, bakarrik geratuko zarete; nik hanka egingo dut. Agian irrikan daude (barreak…). 15, 30 eta 40 urte daramatzan jendea dut, eta ez dut nahi ni ez nagoen egunean dena desagertzea. Jada familiakoa ez den enpresa bihurtu nahi izan genuen, bi familiakoa baizik, iraun dezan eta hemen lanean ari den jendeak horrela jarrai dezan.
-Bista zoragarriak dituzten hotel asko egongo dira. Baina aurrean paradisua duten hotelak eta 3 Michelin izar dituen jatetxea dituztenak, ba al dago horrelakorik?
-Ni ez naiz inoiz ausartzen bakarra naizela esatera… Baliteke horrelakorik egotea, baina nik ez dut ezagutzen… Eta, gainera, esan duzun guztiaz aparte, Donostiako hiriarekin.
Elkarrizketan Oihana Subijana, Diseinu Industrialeko graduatua eta Akelarre Hoteleko zuzendaria, ere egon da gurekin. Zer balantze egiten duzu 2017an ireki zenetik?
-Egin genezakeen onena izan da, oso ondo lan egiten da. Beldur pixka bat ematen zigun, Donostiako 5 izarreko bigarren hotela baita. Baina poz-pozik gaude Akelarre jatetxearen osagarri ezin hobea delako. Mahai gainean kopak dardarka jartzen zituen diskoteka bat izatetik, orain gela batzuk, spa bat, Oteiza jatetxea, etab. izatera. Orain zerbitzu osoa ematen diogu bezeroari… Hasieratik, bezeroa AEBetakoa izan da, % 40an. Ondoren, Frantziakoa eta Erresuma Batukoa eta, hirugarrenik, Espainiakoa.
-Luxuzko hotel hau definitzen duen titularrik baduzu?
-Badago Relais&Chateaux-en asko erabiltzen den termino bat, kide garen elkartea dena, zeina esperientziak “delicious journey” gisa definitzen dituena, hau da, bidaia zoragarri gisa. Akelarrek hori eskaintzea espero dugu.
-Webgunean sartu da eta esperientzia-mundu batean galtzen gara. Hiru bidaia zoragarri aukeratu beharko bazenitu…
-Ongizate-tratamendu sakona span, bazkaria Akelarre jatetxean eta afaria Oteizan. Askotan, espero duzu bezeroa etortzea eta kanpoan denbora asko ematea Donostia bisitatzen; izan ere, helmuga ere saldu nahi dugu, ez hotela bakarrik, hainbat plan proposatzen dizkiegu, baina gero hemen geratu nahi dute. Goiz edo arratsalde osoa span ematen dute, Oteizan afaltzen dute, igerileku pribatua duen suitera lo egitera joaten dira, hurrengo goizean gosari harrigarria, eta gero Akelarren bazkaltzen dute…
-Konta iezaguzu Oteiza Guneari buruz… Uden eta eguraldi onaren arrakasta…
-Pandemia izan zen hura garatzen hasi zuena, terrazetara joatea izan zen baimendu zuten lehenengoa. Jendea oso seguru sentitzen zen, hain leku zabalean eta kanpoan zegoelako. Ahoz ahokoa ezagutuz joan zen… Gosaltzeko orduan izan ezik, eguerdiko 12etatik goizaldeko ordu batera arte, terrazan zerbait pikatzera, bazkaltzera edo afaltzera etor daiteke, edo Patxi Troitiño barmanaren koktelak probatzera itsasoari begira…